Rezept Herzhafte Croissants mit Pastrami und Sauce Tartar
Ein Rezept für 4 Personen von Max-Toby Welke aus Maintal-Hochstadt.
Zutaten für die Croissants:
- 500 g Mehl
- 10 g Salz
- 50 g Zucker
- 10 g Hefe
- 300 ml Milch kalte
- 100 g Butter (weich)
- 1 Ei
- 200 g Butter zum Tourieren
- Ca. 350 gr Pastrami (geräucherte und gepökelte Rindfleisch-Scheiben)
Zutaten für die Sauce Tartar:
- 1 Ei
- 1 TL Honig-Senf
- 200 ml Öl
- 1 TL Essig
- 1 Essiggurke
- 1 TL Kapern
- Pfeffer, Salz
- Dill
Zubereitung Croissants:
Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen.
Kalte Milch hinzufügen und den Teig gut durchkneten, bis er glatt und elastisch ist.
Teig abgedeckt mindestens 4 Stunden kühl stehen lassen.
Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von der Mitte aus in alle vier Richtungen zu einer gleichmäßig dicken, rechteckigen Teigplatte ausrollen. Überschüssiges Mehl entfernen, zum Beispiel mit einem Pinsel.
Die Butter für das Tourieren zwischen 2 Backpapieren auf die Hälfte der Größe des Teiges ausrollen. Backpapier entfernen und die Butterplatte seitlich auf die Teigplatte legen. Die andere Seite des Teigs über die Butter legen und die Teigränder gut zusammendrücken. Diese sollten aber nicht zu dick sein.
Den Teig nun der Länge nach ausrollen, dann beide Enden der Länge nach in der Mitte falten, um sie dann nochmals einzuschlagen. So haben wir 4 ganze Schichten, dass ganze nennt sich doppelte Tour. Die Enden mit einem Messer einschneiden, um die Spannung aus dem Teig zu lösen. Nun den Teig wieder für 30 min gut durchkühlen lassen.
Den Teig aus der Kühlung holen und um 90 Grad drehen und erneut in die Länge ausrollen. Teig weiter falten: 1/3 des Teiges nehmen und es über ein weiteres 1/3 legen. Dann die andere Seite darauflegen. Jetzt schaut der Teig aus, als hätte man einen Brief zusammengelegt. Nun den Teig wieder für 30 min gut durchkühlen lassen.
Teig jetzt zu einem dünnen Rechteck ausrollen und in Dreiecke schneiden. Je 2 Pastramischeiben auf die Dreiecke legen. Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen, um die Croissantform zu erhalten.
Die geformten Croissants auf ein Backblech legen, mit wenig Wasser besprühen, dass die Oberfläche nicht austrocknet und für etwa 2h in den Backofen schieben, bei dem nur die Lampe an ist. Noch nicht backen.
Wenn die Croissants etwa doppelt so groß sind wie vorher, vorsichtig mit einem verquirlten Ei bestreichen. Den Backofen nun auf 200°c vorheizen und die Croissants dann für 15-20 min. goldbraun backen.
Zubereitung Sauce Tartar:
Das gesamte Ei mit einem Pürierstab mixen, das Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben, so dass Ei und Öl zusammen emulgieren. Später dann Honig und Essig dazugeben. Essiggurke und Kapern kleinhacken und vorsichtig unterheben. Dill zupfen und ebenfalls unterheben. Zuletzt noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 30.07.2024 20:15 Uhr