Zutaten:

für den Hirschrücken:

• 1 Hirschrücken, ca. 800 g pariert
• Öl
• Rosmarin
• Thymian
• Salbei
• 100 g Butter
• Knoblauch

für den Portwein Jus mit Amarena-Kirschen und roter Bete:

• 1 Rote Bete
• Balsamico
• 300 ml Portwein Rot
• 100 ml Wildfond
• Eiskalte Butterwürfel
• 12 Amarenakirschen und etwas Soße
• Thymian
• Salz
• Pfeffer

für den Sellerie-Kartoffel Stampf:

• 1 Sellerieknolle
• 200 ml Milch
• 4 große Kartoffeln
• 250 g Butter
• Olivenöl
• Cayennepfeffer
• Muskat
• Salz

für den Vanille-Chili Spitzkohl:

• 1 Spitzkohl
• 200 ml Sahne
• 1 Vanilleschote
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

für den Hirschrücken:

1. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer kräftig würzen von allen Seiten scharf anbraten (jede Seite circa 2 Minuten)
2. 100 g Butter, Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben und den Rücken ständig mit der aromatisierten, geschmolzenen Butter übergießen
3. Ofen auf Umluft circa 95 Grad vorheizen und den Hirschrücken für circa 70 Minuten auf das mittlere Rost geben.
4. Kräuter und Knoblauch können gerne auf den Rücken gelegt werden

für den Portwein Jus mit Amarena-Kirschen und roter Bete:

1. Rote Bete zusammen mit Balsamico in Alufolie wickeln und bei 200 Grad circa 1 Stunde garen
2. Auskühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden (circa 2 mal 2 cm)
3. Bratensatz vom Hirschrücken mit dem Portwein ablöschen
4. Wildfond und Thymian dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren
5. Absieben und mit kalter Butter abbinden
6. Amarenakirschen und rote Beete dazugeben und mit Salz, Pfeffer und der Amarenasoße abschmecken
7. Sollte erdig, leicht süß schmecken

für den Sellerie-Kartoffel Stampf:

1. Sellerie schälen und in Scheiben schneiden. Aus einer Scheibe Würfel schneiden, diese mit Olivenöl und Cayennepfeffer marinieren und im Backofen bei 200 grad Oberhitze circa 10 Minuten rösten
2. Wenden und weitere 10 Minuten rösten
3. Restliche Sellerie in Stücke schneiden und mit den geschälten Kartoffeln in einer Milch-Wassermischung weichkochen. Butter aufstellen und zu Nussbutter (braune Butter) werden lassen
4. Wenn Sellerie und Kartoffeln weich sind, diese abschütten und grob stampfen. Nussbutter hinzugeben und weiterstampfen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken

für den Vanille-Chili Spitzkohl:

1. Spitzkohl grob in Streifen schneiden und in Pfanne kurz scharf anbraten
2. Mit Sahne ablöschen und gewürfelte Chili sowie Vanillemark und Schote (diese kann später abgewaschen und wieder verwendet werden) dazu geben
3. Kurz aufkochen
4. Gemüse soll noch sehr knackig sein

zum Anrichten:

1. Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen
2. Sellerie-Kartoffelstampf auf den Teller geben
3. Vanille-Chili Spitzkohl nebenan im Ring anrichten
4. Fleisch in 8 Scheiben schneiden und 2 Scheiben mittig auf dem Teller anrichten
5. Etwas Jus angießen und rote Beete und Amarenakirschen dazu geben
6. Rote Beete Kresse und etwas grobes Salz auf die Schnittfläche vom Hirsch geben und servieren

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Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 28.03.2023 20:15, 20:15 Uhr