Vorwort:

Culurgiones: keine andere Pastasorte repräsentiert Sardinien und insbesondere die Ogliastra wie diese in Ehrenform gefaltete Ravioliart deren Zubereitung seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben wird. Dabei liegt das Geheimnis des Geschmacks dieser traditionellen Pasta sowohl in den genuinen Zutaten als auch in der handwerklich anspruchsvollen Faltungskunst. Keine andere Pasta könnte die idyllische Insel im Herzen des Mittelmeers besser charakterisieren und keine andere Pasta vermag es mit simplen Zutaten wie Kartoffeln, Minze und Pecorino eine mannigfaltiges, komplexes und vielschichtiges Geschmackserlebnis zu provozieren.

Das folgende Rezept stammt von Serena Loddo aus Limburg, die das Familienrezept ihrer Nonna am Leben hält.

Zutaten:

Füllung:

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• 300 -400 g Pecorino sardo (zum Beispiel halb und halb junge und gereifter), je nach Geschmack auch noch ein Teil Kuhkäse (am besten “formaggio filante” wie Peretta/Provoletta)
• 1-2 Knoblauchzehe
• 6-10 große Blätter frische Minze
• 4-5 EL Olivenöl
• Salz

Pasta Teig für Ravioli:

• 400 g Pasta-Mehl (Hartweizengrieß)
• 100-150 ml Wasser
• ½ TL Salz

Zubereitung:

Füllung:

Zu Beginn eine Knoblauchzehe schälen, in feine Streifen schneiden und in Olivenöl leicht andünsten. Anschließend wird nach Abkühlen des Öls auf Raumtemperatur der Knoblauch mit einem Sieb entfernt.

Den Pecorino mit einer Käsereibe feinreiben und frische Minzblätter feinhacken.

Nun werden die Kartoffeln geschält, anschließend gekocht und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zerkleinert. Den Pecorino in eine große Schüssel geben, die Kartoffeln (noch heiß) direkt hinzugeben und kräftig vermischen. Den Rest der Zutaten (Olivenöl, Minze) zum Kartoffelstampf hinzugeben und mit beiden Händen umrühren und Kneten bis eine homogene Konsistenz entsteht.

Aufgrund des hohen Salzgehalts des Pecorinos sollte die o.g. Masse allenfalls vorsichtig mit Salz abgeschmeckt werden.

Die Füllung darf nach dem Abkühlen gerne 2h im Kühlschrank ruhen, damit die Aromen sich gut vermengen können.

Ravioli:

Hartweizengrieß, Wasser und Salz in o.g. Mengen in einer großen Schüssel vermischen und mit den Händen zu einer homogenen Masse kneten. Das Resultat sollte ein glatter und fester Teig sein, bei Bedarf kann hier ebenfalls die Konsistenz durch vorsichtige Zugabe von Wasser angepasst werden (allerdings nur während des Mischvorgangs). Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für etwa 2 Std. kühl stellen.

Nun wird der Teig mithilfe einer Nudelmaschine, einem Nudelholz oder von Hand zu einer dünnen Platte ausgerollt. Dabei die Arbeitsfläche stets mit wenig Mehl bedecken damit der Teig nicht klebt.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Mit einem Glas oder einer Ausstechform ca. 7-9 cm große Kreise ausstechen.  Je einen Teelöffel Füllung in die Mitte der Teig-Kreise setzen.

Keine Angst bei der Füllmenge: durch die spezielle Falttechnik wird der Überschuss an Füllung einfach am Ende der Pasta herausgepresst und kann für den nächsten Durchgang benutzt werden.

Nun wird eine Nudelform samt Füllung in die -am besten nicht dominante Hand genommen und in der Mitte mit der anderen Hand leicht zusammengeklappt. Anschließend mit der Führungshand die Teigscheibe am unteren Ende zusammendrücken und abwechselnd mit Daumen und Zeigefinger durch Eindrücken mit dem Fingernagel eine Faltkante in Ährenform formen. Am Schluss wird die Teigtasche durch Druck auf Ende verschlossen.

Die fertigen Culurgiones nun vorsichtig mit wenig Mehl bestreuen und auf einem Küchentuch für ein paar Minuten antrocknen lassen.

Zubereitung

Einen Kochtopf mit ausreichend gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Culurgiones für ca. 2-3 Minuten kochen lassen bis sie zur Wasseroberfläche aufsteigen. Nun vorsichtig mit einem Schaumlöffel die Culurgiones auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Tomatensoße (Originalgericht) oder mit Salbeibutter (Alternative) anrichten.

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Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 24.01.2023, 20:15 Uhr