Rezept Burger vom Odenwälder Bio-Rind mit Roter-Zwiebel-Marmelade und Apfelkompott
Ein Rezept von Rezept von Daniel Hagen-Wolf, Landgasthof Hagen in Gras-Ellenbach/Odenwald.
Zutaten:
Für den Kartoffel Bun:
- 300 ml Milch 3,5%
- ½ Hefewürfel
- 70 g brauner Zucker
- 310 g Mehl Type 405
- 200 g gekochte mehlige Kartoffeln vom Vortag
- 250 g Mehl Type 550, etwas zum Bemehlen
- 10 g Meersalz
- 1 Ei
- 80 g weiche Butter
Für den Brioche-Bun:
- 3 El Milch (3,8%)
- ½ Hefewürfel 21 g
- 40 g brauner Zucker
- 380 g Mehl Type 550
- 240 ml Wasser
- 3 EL Mehl (Type 405)
- 10 g Salz
- 1 Ei
- 35 g weiche Butter
Toppings der Burger:
Leinsamen, Sesam, Cornflakes Crunch, …
Die Farbe der Buns:
Schwarz: Sepia Tinte oder Kohle
Rot: Rote Beete Granulat, Rote Beete Saft
Tomaten rot: 1-2 EL Tomatenmark und Tomatensaft
Grün: Spinatmatte
Orange: frischer Karottensaft, frischer Orangensaft (vor der Verwendung stark einkochen)
Wir ersetzen die Flüssigkeiten jeweils für das Wasser bei dem Brioche Bun oder für die Milch.
Für die Burgerpattys:
- Bürgermeister-Blend vom Gras-Ellenbacher Bio-Rind:
50% Tafelspitz
50 % Bürgermeisterstück
- Salz, Pfeffer
Für die Rote-Zwiebel-Marmelade:
- 4 rote Zwiebeln
- 3 EL Zucker
- 1 Knoblauchzehe
- 400 ml Johannisbeersaft
- 2 EL Johannisbeermarmelade
- Salz und Pfeffer
Für das Apfel-Kompott:
- Äpfel
- Salz, Pfeffer
- Chili
- Apfelsaft
Zubereitung:
Kartoffel-Buns:
Die Milch in einem Topf auf 45°C erhitzen, nicht zu heiß werden lassen. Hefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (Typ 405) zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen (bis sich Blasen bilden).
Die gekochten Kartoffeln schälen und mit einer Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind. Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem braunen Zucker, dem Salz und dem Ei in die Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf kleinster Stufe kneten, bis ein grober Teig entsteht. Erst jetzt die weiche Butter zugeben nach und nach einarbeiten. Dabei die Küchenmaschine auf die mittlere Stufe stellen. Anschließend auf höchste Stufe den Teig für genau 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig verarbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben und 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Arbeitsfläche leicht mehlen, aber hierbei kein unnötiges Mehl einarbeiten. Den Teig zusammenkneten und zu gleich großen Buns teilen, auf ein Backblech geben und nochmals eine Stunde gehen lassen. Danach die Buns behutsam mit 1 Eiweiß und 2 EL Wasser mit etwas Meersalz verrühren. Die Buns vorsichtig damit einstreichen und mit Toppings nach Wahl bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen die Buns bei 160°C 20 Minuten backen.
Brioche-Buns:
Die Milch in einem Topf auf 45°C erwärmen, nicht zu heiß werden lassen. Hefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (550) zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen (bis sich Blasen bilden). Das Ei mit Zucker in einer Schüssel leicht einschlagen.
In einer großen Schüssel die beiden Mehlsorten mit der weichen Butter und Salz mischen. Anschließend nach und nach die Hefe-Milch-Mischung, Wasser und das Ei einarbeiten. Nun mit der Küchenmaschine kneten, bis ein grober Teig entsteht. Dabei die Küchenmaschine auf die mittlere Stufe stellen. Anschließend auf höchster Stufe den Teig für genau 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig verarbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben und 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Auch wenn der Teig zunächst klebrig und fettig ist, bitte nicht zu viel Mehl einarbeiten. Denn je mehr Mehl, desto fester und weniger saftig werden die Buns.
Den Teig zusammenkneten und zu gleich großen Buns teilen, auf ein Backblech geben und nochmals eine Stunde gehen lassen. Danach die Buns behutsam mit einem Eiweiß und 2 EL Wasser und mit etwas Meersalz verrühren. Die Buns vorsichtig damit einstreichen und mit Toppings nach Wahl bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen die Buns bei 160°C 20 Minuten backen.
Burger-Pattys:
Das kleingehackte Fleisch salzen und pfeffern und mit einer Form zu einem Patty drücken. Anschließend von beiden Seiten anbraten.
Rote-Zwiebel-Marmelade:
Rote Zwiebeln in Streifen schneiden. In einer Pfanne leicht anbraten, ohne Farbe. Salzen und pfeffern. Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mit dem Johannisbeersaft ablöschen und reduzieren lassen. Knoblauch zugeben und die Marmelade, wenn es leicht sirupartig einkocht, vom Herd nehmen und eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.
Apfel-Kompott:
Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. Chili klein schneiden und zugeben. Alles in einer heißen Pfanne kurz erhitzen, mit etwas Apfelsaft ablöschen und 30 Sekunden reduzieren lassen. Sofort aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen – der Apfel sollte noch knackig und frisch sein.
Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 17.09.2022, 16:45 Uhr