Marinade

Zutaten:

• 200 ml Sweet Chicken Chili Sauce
• 300 ml vegetarische Aalsauce
• 200 ml Sojasauce
• 1 EL kalt gepresstes japanisches Sesamöl
• 100 ml Ingwersirup
• Rote Currypaste oder Chili (frisch)
• 10 Stück Zitronengras
• Ca. 20 Limettenblätter (Kaffirblätter) 

Zubereitung:

Die Marinade aufkochen, den Schweinenacken von allen Seiten anbraten und in die Marinade legen.

Vakuumieren: Sous vide 40 Std. 65°C
Kugelgrill + Smoker:  Grillschale, Bräter oder Römertopf, 18 bis 24 Std. bei 72 - 83°C.

Crostini

Zutaten:

• 1 Brickteigblatt
• 3 Stangen Spargel bissfest gekocht
• 10 Blätter Bärlauch
• 80 g Kartoffelpüree
• 1 El Bärlauchpesto
• 1 Eigelb
• 2–3 EL Pulled Pork

Außerdem:

Zum Einschlagen des Crostini benötigt man 10 Blätter frischen Bärlauch, gekochte  Salzkartoffeln, die mit etwas Butter zu Püree verarbeitet werden, etwas Bärlauchpesto, Eigelb, das Pulled Pork, Brickteigblätter und 3 Stangen weißen Spargel.

Zubereitung:

Man bestreicht die Brickteigblätter mit Eigelb und gibt etwas weißes Kartoffelpüree rechteckig in die Mitte des Blattes. Belegt jetzt mit Bärlauch, Pulled Pork, Bärlauch, mit Pesto gefärbtes Püree und dem Spargel. Das Ganze mit leichtem Druck zu einer Rolle drehen. In Öl knusprig von allen Seiten ausbacken, aufschneiden und mit dem Erdbeer-Spargelsalat servieren.  Den Rest vom Pulled Pork kann man z. B. für  Burger verwenden.

Erdbeer-Spargelsalat

Zutaten:

die Spargelspitzen
die gleiche Menge Erdbeeren
etwas Butter
1 EL Muscovadezucker
1 TL grüner Pfeffer mit Fond
Spargelfond vom Kochen der Spargel

Zubereitung:

Erdbeeren und Muscovadzucker karamellisieren, mit Spargelfonds ablöschen und mit Pfeffer abschmecken. Mandeln zugeben, leicht einkochen. Spargelspitzen nur kurz blanchieren und in Butter mit Salz und Zucker (leichte Farbe) anbraten und unter die Erdbeeren heben.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 04.05.2024, 16:45 Uhr